Жозьян, бабушка моего бывшего мужа по отцовской линии, была гениальнейшим кулинаром. Она жила (надеюсь и живет, дай ей Бог сил и здоровья) в живописной деревушке Бруа, затерянной среди полей и виноградников Бургундии. В этом райском уголке, кажется, остановилось время. Даже мобильная связь в то время туда не доставала, а дни измерялись фермерскими и полевыми работами: посев, плавно перерастающий в уборку, развод скота, надои, поиски самого лучшего быка, починка трактора. Я редко когда видела поселения, где небо не перечеркивают провода. Нет, электричество там, конечно было, как и горячая и холодная вода, но провода были проложены под землей, так как из-за зимних метелей они часто рвались, а ремонтники могли ехать неделями.
Нет проводов, старые автомобили, загорелые деды с огромными лапищами, потягивающие в обед Рикар, или бокальчик бургундского в единственной на всю округу таверне, женщины в старомодных длинных белых передниках, голопопые ребятишки, с детства умеющие обращаться со скотом и утварью, охота осенью, старые пуховые перины, крик петухов на рассвете и редчайшей чистоты воздух. Куда там санаториям!
И не удивительно, что в таком райском местечке прикупил себе средневековый замок франко-британский миллионер еврейского происхождения Джимми Гольдшмидт. Уставая от суеты приемов и встреч, он рвался сюда.
© Helix12/wikimedia.org
Пресытившись лобстерами и прочей изысканой кухней, хотел он местных крестьянских блюд. И искал повариху, которая и солений накрутит, и оленину разделает, и террин подаст. И вся деревушка дружно указала на Жозьян, для которой кухня была всей жизнью. Старинные рецепты, передававшиеся из уст в уста от матери к дочери на протяжении веков, бережно хранились в ее светлой голове. В ее кухне в доме ей хватало места только на завтраки, поэтому муж построил ей продолговатое строение рядом с домом, провел туда воду, купил балоны с газом, а местный старый дед Себастьян, которого я, к сожалению, уже не застала, даже смастерил печь-камин, где могли разом запекаться бараний бок и несколько цесарок. На этой кухне и творила Жозьян свои шедевры.
Когда я впервые приехала к ней в гости с моими бывшими свекром и мужем, она усадила нас за стол в шесть вечера. Помнится, свекровь звонила ей из машины, и умоляла много не готовить, а свекр говорил, что если я не буду есть - она очень расстроится, потому что вкладывает в каждое блюдо свою душу. Установка так себе, но я пообещала себе, что не обижу эту славную женщину, даже если умру за столом. На огромном, грубо отесанном дубовом столе стоял заячий паштет, патэ ан крут, нарезанная почти прозрачно сыровяленная ветчина, несколько разных терринов, соленья и домашний хлеб.
Зная привычки французов сидеть за столом по три часа, ела я очень аккуратно.
Затем последовал совершенно божественный суп в слоенном тесте, паштет из фуа гра на сладких гренках и крытый пирог с целыми белыми грибами внутри. Конечно, я старалась есть мало, но это было прямо до слез вкусно! Затем на столе появилось два вида птицы (по-моему, одна была целой уткой, а вторая петухом кок-о-ван, но уже не упомню), свиная буженина, фаршированная черносливом и орехами, несколько кролей под белым соусом, отварная морковь, грибное ассорти под жирной домашней сметанкой и пюре.
Я незаметно расстегнула пуговицу на джинсах... мне пришлось попробовать все. Удивительно, что каждый раз хозяйка норовила поставить блюдо и бежать куда-то, оставив нас вкушать его, и каждый раз моя бывшая свекровь заставляла ее сесть вместе с нами, и ужинать вместе. Когда настал черед сыров, я понимала, что из-за стола больше не встану. Так меня тут завтра и найдут, сидящей ровно, потому что все, что я в себя втолкала, не даст мне согнуться. Фразе "сыры сами делаем, попробуй, золотце" я не удивилась и отнеслась философски. Все равно помирать. Единственное о чем я в тот момент жалела - это то, что не могу сполна насладиться тонким вкусом, потому что ежеминутно борюсь с отрыжкой.
Сыр исчез, и на смену заступил удивительный пористый, воздушный, шоколадный мусс, тарт татен с кислыми яблоками, обильно политый медом и горка эклеров. Свекр сидел напротив меня и откровенно забавлялся. Я же искренне не понимала, как он выжил, имея такую мать! (Как он позже мне рассказал - его выбор был невелик: ферма и ожирение, или армия). И вот я отправила последнюю ложку мусса в рот и победоносно взглянула на свекра: мол, видали? Выдюжила я ваши Гаргантюа с Пантагрюелем! Как мне рассказывал потом свекр - в один момент моя самодовольная гримаса сползла с лица, и оно на глазах побелело и вытянулось. А все потому, что за его спиной появилась Жозьян с просто таки балией иль флотант (белковые мягкие пики, так и названные "плавающий остров"), покачивающейся на литрах крем англез.
Когда, наконец, на столе появился крепкий алкоголь и сигары для свекра, я глянула на часы в отблесках пламени камина. Полночь. Мы просидели за столом шесть часов кряду! Настало время неторопливых историй и разговоров. Разомлев от еды и бургундского, я то и дело пощипывала себя, чтобы не уснуть. Это помогало, но собеседник из меня был, мягко скажем, так себе. Приглушенные голоса повествовали о каком-то повешенном в этом доме, и о том, что на том месте на потолке проступило изображения дьякона, будто бы служившего когда-то в местной церкви. И, что как ни терли его, чем ни закрашивали - оно проступало снова и снова. И что, отчаявшись, отец моего свекра, муж Жозьян, забил весь потолок деревянной вагонкой. А на следующий день пошел и утопился в пруду. Много историй шелестело над притихшим столом.
Жозьян достала огромные фотоальбомы, размером с гроссбух. Замелькали черно-белые и цветные снимки: это вот господин Гольдшмидт. Ценил ее на вес золота, денег не жалел. Приглашал только самых избранных гостей к себе в этот замок. Если пир был на 50 человек - Жозьян справлялась сама, а если Рождество или большой прием - она брала себе двух помощниц из деревни. Ведь гостей могло быть больше трехсот. Со многими Гольдшмидт знакомил Жозьян, когда это было уместно. Вот она рядом с Тэтчер, с Бушем старшим, с Одри Хэпберн, а тут - с Жаклин Кеннеди Оннасис... листались страницы, проживалась жизнь... на некоторых карточках лица были зачеркнуты, и Жозьян наотрез отказывалась говорить, кто на них был изображен...
Поздно за полночь заскрипела я ступенями, с трудом поднимаясь в спальни. Небольшая комнатушка, высокая, мне по пояс старинная кровать с периной и стеганным одеялом, прохлада от каменных стен, открытое настежь окно с трелями сверчков за ним. Я в жизни так не спала. Ни до того, ни после. Наутро, проспав всех петухов (вернее отмахиваясь от них), мы спустились вниз, где нас ждала ледяная вода из колодца (ну как она могла предугадать?). И душ. Затем завтрак (ну вы поняли, что с таким завтраком обед я надеялась прогулять в лесу?). И я попросилась зайти к ней в кухню. Ту, которая снаружи. Перепрыгивая через курей во дворе мы наконец-то зашли внутрь. На четырех плитах уже варилось-тушилось... в полу был лаз, и Жозьян, открыв его, ловко спустилась, приглашая меня следовать за ней. И я спустилась в пещеру кулинарного Али-Бабы.
Связки лука на стенах чередовались с домашними колбасами и целыми свиными окороками, полки, заставленные соленьями, домашними консервами, паштетами, терринами, вареньями... Как? Как эта хрупкая женщина все успевает?? И дом чист, и постель хрустит-ломается от крахмала. За скотом и полями теперь смотрел внук: смахивающий на великана из норвежских сказок белокурый гигант с подходящим ему именем Уилфрид. Но в доме и без полей забот хватает, а она вон и сыров навыдерживала, в маслобойке явно масло, и рядом два десятилитровых бидона: один со сливками, другой со сметаной. Причем половины сметаны уже нет. Она же не может каждый день накрывать стол на три армии? - На продажу, - пояснила она, смеясь. Люди сами знают, приезжают, забирают, рассказывают другим... Сейчас лето, все разъехались. А наступит осень - и за два месяца все это исчезнет, потом пойдут заказы на праздники... так и живут. Находясь в состоянии грогги, я вылезла из холодного погреба. Жозьян что-то помешивала на плите. Пахнуло картошкой. Но вот не только картошкой. Рискуя нарваться на отповедь, я заглянула ей через плечо. Так и есть. Картошка в воде.
- Когда хочешь вкусное пюре, а не просто мятую с маслом картошку - режь картошку крупно, - тихо промолвила она, как будто сама себе, но я знала, что она рассказывает мне тот самый рецепт пюре, который готовила, возможно, еще ее прапрапрабабушка, и затаила дыхание.
- Бросай в холодную воду, - как ни в чем не бывало продолжала Жозьян, - туда же целую нечищеную луковицу для цвета и запаха, и полную горсть мелко резанной копченой подчеревины. Не соли, - опосля. Закипит - прижми, и под крышку. Достань сливки, чтоб не холодные, и знай себе пенку снимай с картошки. Сварится - выжми в воду зубок чеснока, посоли, накрой крышкой, и пусть настоится. Потом воду слей, лук с салом выйми: пригодятся для чего еще. Помнешь - не жалей масла. Влей сливок да вбей яйцо, и мешай так, чтоб в конце ложка стояла колом, даже воткнутая наполовину. Вот так делают пюре в наших краях... Теперь вот и ты знаешь. Ну, пошли? Покажу тебе хозяйство.
Прошло уже больше 10 лет с моей встречи с этой необыкновенной женщиной, простой и работящей, честной и абсолютно незабываемой, а пюре я с тех пор иначе не готовлю. Подрастет дочь - и ее научу, а она научит свою дочь, если бог даст. Но каждый раз, готовя пюре, я вспоминаю эту маленькую, но такую большую женщину, ее добрые глаза и узловатые шершавые руки.
Спасибо вам, Жозьян, где бы Вы ни были!
Лэлу дома 
