Охота на трюфель бескровна и не требует ружья. Оказывается, охотиться можно не только на дичь, но и на гриб! Знаменитый черный перигорский трюфель созревает под землей на глубине 10-15 см, и распознать его запах может только чуткий нос животного. Поскольку на поиски трюфеля мы отправляемся с собакой, то и сам этот увлекательный процесс называется «La chasse aux truffes», или «трюфельная охота».
Участвовать в ней могут и взрослые, и дети, никаких ограничений, кроме сезона, нет. Для черного трюфеля это глубокая осень и зима, для летнего «белого» — июнь-август.
Когда-то этот знаменитый гриб рос где и как попало, и собирали его все, кому не лень. Для французских крестьян в первой половине 20 века он был подножным кормом в буквальном смысле этого слова. Но найти трюфель не так-то просто, несмотря на его характерный аромат. Гриб созревает под землей, и распознать его запах может только чуткий нос животного. Когда-то в деревнях люди "ходили на трюфель" со свиньей, обыкновенной домашней хавроньей. Сложность такой охоты заключалась в том, что свинья, входя в охотничий раж, повреждала грибницу, а найдя трюфель, пыталась попробовать его на зуб. Никакие уговоры на нее не действовали.
В наши дни фермеры, разводящие трюфеля, ищут их с собакой, хорошо обученной и знающей, когда нужно остановиться. Ее, в отличие от свиньи, интересует сам процесс поиска, а не результат. "Трюфельная" собака может быть любой породы, но чаще всего это умница бордер-колли или лабрадор. Обучение собаки начинается в нежном щенячьем возрасте и продолжается 2-3 месяца.
В конце января в старинном живописном городке Сарла-ла-Канеда, "столице" Черного Перигора в течение двух дней проходит яркий, красочный и ароматный фестиваль черного трюфеля: трюфельные фермеры съезжаются сюда со всего региона со своим драгоценным товаром. Драгоценным, поскольку трюфель - гриб дорогой, его стоимость колеблется от 700 до 4 тысяч евро за килограмм.
О трюфеле можно говорить долго: и о его разновидностях, и о сложностях, с которыми приходится сталкиваться фермерам, и об особенностях национальной трюфельной охоты, и о способах его хранения и приготовления. Обо всем этом я с удовольствием расскажу в отдельной публикации.
Ольга Кремер 
