Впервые, согласно «Историческому словарю французского языка», рататуй упоминается в 1778 году. По одной из версий, слово происходит от окситанского ratatolha. Оно обозначает способ приготовления, при котором разные ингредиенты перемешивают и тушат. Рататуй (фр. Ratatouille) полностью образован от «rata» — еда в просторечии и глагола «touiller» — мешать, помешивать.
От бедности
Долгое время «рататуй» был также синонимом плохой еды, несвежей мешанины. А производное от ratatouille — rata отчасти сродни русскому слову «бурда». Рата на французском армейском жаргоне называли любую тушеную смесь, например фасоль с картошкой или овощи с мясом и даже разогретые остатки пищи. В повести Оноре де Бальзака «Первые шаги в жизни» (1842) один из героев сообщает: «У меня слишком нежный желудок, чтобы переварить этот трактирный рататуй». В некоторых французских сказках ведьмы готовили рататуй из мышей и лягушек.
Готовить овощное рагу во Франции начали приблизительно в XVIII веке. Овощи, составляющие его основу, — сладкий перец, кабачок, помидор — появились в Европе благодаря колониальной торговле только в конце XVI века. По свидетельству кулинарного критика Гримо де ла Реньера, экзотические овощи попали в Лангедок и Прованс из Испании. А баклажан привезли из Африки арабы, скорее всего, он стал известен европейцам после XII века. Долгое время к ним относились как к декоративным растениям и не использовали в пищу.
Только в конце XIX века словом «рататуй» стали называть знакомую нам тушеную овощную смесь. Считается, что рецепт ее предложил шеф-повар одного из отелей в Ницце, потому и классический рецепт называется рататуй нисуаз. Первый рецепт рататуя встречается в кулинарной книге 1778 года. Возникнувший первоначально в районе современной Ниццы рататуй был блюдом небогатых крестьян, которые готовили его летом из свежих овощей.
В оригинальный рецепт входили кабачки, помидоры, перец, лук и чеснок. В современный вариант блюда также добавляют баклажан. Но почти наверняка за основу повар взял одно из блюд крестьянской кухни. Известность рататуй приобрел несколько десятилетий назад, когда представители новой французской кухни начали уделять больше внимания свежим овощам и сезонным продуктам.
Везде Прованс
В прованской кухне используются местные специи — прованские травы, которые присутствуют на кухне любого шеф-повара: фенхель, розмарин, тмин, мята, базилик, а также трюфели. Благодаря этим специям каждое блюдо прованской кухни преображается до неузнаваемости.
© Joel Mielle
Ароматные травы, кроме базилика, связывают в пучок (букет гарни), чтобы легко извлечь из готового блюда. Тимьян и розмарин — сильные специи, их не оставляют надолго. А вот листья свежего базилика не подвергают тепловой обработке, их добавляют в конце, чтобы запах не улетучился.
Рататуй от гуру французской кухни
Вот что пишет о рататуе безмерно любимая всей редакцией AveFrance Джулия Чайлд: “Запах рататуя, который, вне всяких сомнений, является одним из величайших средиземноморских блюд, наполняет кухню присутствием Прованса. Рататуй одинаково хорош как в холодном, так и в горячем виде, и это блюдо можно подавать как элегантную закуску.”
И ее рецепт блюда (классический):
— 1,5 кг баклажан;
— 1,5 кг кабачков;
— 1 пч петрушки;
— 3 ч.л. соли;
— 4 ст.л. оливкового масла для жарки (любое овощное масло для жарки подойдет);
— 750 гр лука (мелко нарезанного);
— 6 зеленых перцев (мелко нарезанных);
— 6 зубчиков чеснока (мелко нарезанных);
— 1,5 кг спелых, крепких помидор;
Готовим
Почистить баклажаны и нарезать дольками толщиной 0,5 см. Почистить кабачки и нарезать так же. Положить овощи в миску, посыпать солью и оставить на 30 мин. Сцедить. Высушить каждый кусочек полотенцем.
Жарить на среднем огне одним слоем, не перегружая сковороду, до слегка золотистого цвета, примерно по 1 мин с каждой стороны. Отложить в сторону.
В той же сковороде жарить нарезанный перец и лук на медленном огне 10 мин, или до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Добавить чеснок (выдавленный через чеснокодавилку), посолить, поперчить.
Нарезать мякоть помидора на полоски или квадраты в 1 см.. Добавить мякоть к луку и перцу, накрыть крышкой, и готовить 5 мин., или до тех пор, пока помидоры не высвободят весь сок. Открыть крышку, полить помидоры образовавшимся соком, усилить огонь и тушить несколько минут до испарения жидкости.
Выложить одну треть томатов на дно емкости для тушения, посыпать 3 ст.л. петрушки. Выложить половину кабачков и баклажанов сверху, чередуя попеременно. Сверху выложить томаты, посыпать петрушкой. Снова выложить кабачки и баклажаны, завершить томатами и петрушкой. У вас получится два слоя.
Накрыть емкость крышкой и тушить 10 мин. на медленном огне. Снять крышку, полить овощи образовавшимся соком. Добавить соль, перец при необходимости. Слегка поднять огонь и готовить без крышки 15 мин., несколько раз поливать овощи образовавшимся соком до тех пор, пока жидкость не испарится до оставшихся 2 ст.л. Будьте осторожны: если овощи начнут прилипать ко дну – убавить огонь. Снять с огня, не накрывая крышкой. Подавать холодным или разогреть слегка на медленном огне. Приятного аппетита!
© Shutterstock / lozas
Реми готовит рататуй
Чтобы было веселее готовить, включите фоном мульфильм (или анимационный фильм, как принято его называть) «Рататуй». Это американский полнометражный анимационный фильм, комедия режиссёра Брэда Бёрда. Лауреат премий «Оскар» и «Золотой глобус» в категории «Лучший анимационный фильм».
Как пишут в одном из отзывов на Кинопоиске: «Один из моих самых любимых мультфильмов, впервые просмотренный уже не в детстве, а в 16 лет – именно тогда у меня, не умевшей даже нормальную яичницу пожарить, и начал появляться интерес к книгам по кулинарии, приготовлению новых блюд по интересным рецептам, экспериментам со специями и приправами. С тех пор минуло 7 лет, и я не раз с огромным удовольствием пересматривала этот мультфильм» – kino_maniak.
Кстати говоря, рататуй в «Рататуе» тоже готовят. И этот эпизод в фильме – один из ключевых. Но! На самом деле в фильме «Рататуй» крысенок готовил совершенно другое блюдо — гратен «Беяльди». Настоящий рататуй похож на русское овощное рагу, и выглядит не столь изысканно и эстетично, как этот гратен. Получается, создатели мультфильма просто соединили известное звонкое название с красивым видом блюда.
Но так ли это важно?
«Собратьев» рататуя готовят по всему Средиземноморью. В каждой стране, в зависимости от региона и некоторых ингредиентов, его называют по-разному. Испанцы — писто, баски — пиперад, каталонцы — самфайна, сицилийцы — капоната.
Замечательно идет холодным, в качестве закуски. Или, еще лучше, этаким вот теплым, чтобы понятна была его свежесть. Накладывать его толстым слоем на ломоть серого хлеба с маслом. Или назначить его сегодня гарниром: хоть к рыбе, хоть к мясу. А случайно забредшему вегетарианцу выложить горкой на тарелке рядом с порцией туго сваренного и подкрашенного шафраном риса — пускай сам перемешивает в нужных пропорциях…
Наш пострел и тут поспел
Забавная деталь: всем известный русский Петрушка, персонаж русского народного кукольного театра, по Далю «прозвище куклы балаганной, русского шута, потешника, остряка в красном кафтане и в красном колпаке», до середины XIX века в России ещё не имел своего нынешнего имени. Чаще всего его тогда называли «Иван Ратютю» или «Иван Рататуй». Французские ли это корни, или что-то другое — кто знает…
Приятного вам рататуя.
Елена Сулла 
