Писсаладьер (La pissaladière) как-то уж очень откровенно похож на пиццу. Но не все так просто. Pissalat – праотец писсаладьера – был известен в регионе еще в первом тысячелетии до рождества Христа, и принесли его точно не итальянцы. Он появился сам собой – из мелочи, что оставалась на дне рыболовной сети, и которую вряд ли можно было продать – в основном из мелких сардинок и еще более мелких анчоусов. Как все гениальное и сейчас знаменитое - простое блюдо бедняков. Анчоусы перетирали со специями, круто солили и оставляли настаиваться на две недели, пока смесь не станет серой, с характерным «острым» запахом. А потом мазали пасту на хлеб и ели – это известно точно. А вот все остальное…
Когда точно появился в Провансе писсаладьер – никто не знает. Одни говорят – веке в XV, другие утверждают, что первый рецепт был записан лишь в середине века XIX. Некоторые же точно уверены, что прованский оригинал итальянской пиццы приехал во Францию вместе с Папой Римским, временно обосновавшимся в Авиньоне – то есть в начале XIV века.
Но, в отличие от классической неаполитанской версии пиццы, на писсаладьере нет ни томатов, ни сыра. Так что отвергнем версию о том, что это блюдо появилось вместе со знаменитым «пленением Пап в Авиньоне», потому что помидоры в те годы еще в Европу из Америки не завезли. Ее к тому моменту даже не открыли. Хотя историки кулинарии чаще всего ссылаются именно на Пап, точнее, одного – Папу Клемента (чье имя, в частности, увековечено на бутылке вина Châteauneuf-du-Pape), который, вроде бы, отправившись по делам в Италию, попробовал пиццу - впечатлился, и привез рецепт во Францию.
Что главное?
Лук, конечно. А самое лучшее, что может случиться с луком – это долгое томление. Лук тушится в оливковом масле на очень медленном огне, и перерождается в другой продукт. Из его ошметков и очисток вылетает бабочка.
Если алхимический философский камень существует, то это он и есть – один элемент перерождается в другой с густым, глубоким цветом и сладким вкусом. Французы его называют то «конфи» (то есть варенье, конфитюр), то «компот», что говорит само за себя. В таком виде луку и удается, хотя и редко, попасть в пироги.
Конфи более-менее получается из любого сорта, но лучше всего из сладкого, красного. Нарезаем его тонкими кольцами и добавляем немножко других мелочей – каких-нибудь сухих прованских травок, какие есть под рукой: тимьян, розмарин, иногда гвоздику. Ничего обязательного, просто для удовольствия, которое бывает именно от мелочей.
А потом забываем лук на маленьком огне, пока он не дойдет до очень, очень утомленного состояния. Не спешите! Представляете себе, как выглядит варенье? Лук тоже должен так выглядеть.
И перейдем собственно к приготовлению...
Писсаладьер - простой рецепт
С маслинами, анчоусами и розмарином - это традиционное блюдо Прованса и приморья, вы всегда найдете его и в Ницце, и близлежащих городах и деревнях.
На 1 пирог диаметром 27-30 см.
Для теста: 250гр. пшеничной муки, 125гр. сливочного масла, 1 желток, чуть-чуть соли, 3ст. л. воды.
Для начинки: 1 кг- 1.5 кг лука, 3 зубчика чеснока, несколько прованских маслин - соленых и сочных, веточка розмарина, можно использовать любые прованские травки, несколько ложек оливкового масла, перец, соль. И, конечно, соленые анчоусы.
- Растираем хорошенько сливочное масло в салатнице.
- Высыпаем муку, формируем из нее колодец, добавляем воду, соль и хорошенько разминаем.
- Добавляем желток и сливочное масло, и продолжаем вымешивать руками до однородной массы, формируем шарик, заворачиваем в пищевую пленку и помещаем в холодильник на 2 часа.
* Во Франции такое тесто можно купить в замороженном виде, называется "Pate brisée".
- Разогреваем духовку до 220 гр.
- Раскатываем тесто в кружок или прямоугольник, в зависимости какая у вас форма, выстилаем пергаментной бумагой поверхность и раскладываем тесто, накалываем часто вилкой.
- Заранее очищенный, вымытый и высушенный лук режем тонкими полукольцами.
- Режем мелко розмарин, три-четыре соцветия, разогреваем в сотейнике масло, добавляем раздавленные зубчики чеснока. Как только он зазолотился - вынимаем, добавляем лук, розмарин, и готовим на очень слабом огне до мягкости, без зарумянивания. Лук должен стать мягким и прозрачным. Готовим под крышкой, периодически помешивая, как минимум 45 минут.
- Тесто накрываем пергаментной бумагой, ставим сверху что-нибудь плоское и тяжелое, чтобы тесто не смогло подняться в духовке и выпекаем 20-25 минут.
- Вынимаем тесто из духовки, раскладываем лук и оливки, и запекаем еще 20-30 минут.
- Выкладываем сверху анчоусы - и наслаждаемся вкуснейшим прованским пирогом.
Маслины иногда даже замешивают прямо в луковую начинку. В Провансе специально идут маленькие маслинки из Ниццы, там существует отдельный сорт. В любом случае, берите с косточками. Лучше не полениться и вычистить – у таких маслин совсем особый вкус оливкового масла.
Анчоусы - очень важная часть. Само название «писсаладьер» идет от них, то есть от анчоусной пасты - ею промазывают дно пирога, под луком. Если там, где вы живете, такая паста в тюбике продается, лучше использовать ее. Если нет – просто выкладывайте узор сверху из анчоусов, хамсы или кильки. Вместо анчоусов даже в Провансе на лук часто кладут кусочки вареной на пару и подсоленной трески, или морского окуня.
Как любое старое блюдо, с ним можно импровизировать - уж с формой точно.
Подается с розовым вином с провансальских виноградников, под треск цикад.
Катя Васильева (Evas) 
