Прованские травы, Herbes de Provence – уникальная композиция пряностей. Благодаря своим кулинарным и другим свойствам, она прославилась на весь мир. Хотя, утверждать, что родина этих растений — Прованс, было бы неправильно. Их можно вырастить во многих местах мира, однако именно в провансальской кухне их стали сочетать таким способом.
Классический состав: розмарин, базилик, тимьян, шалфей, мята перечная, чабер садовый, душица, майоран.
Прованские травы — откуда и что это?
Широкое распространение смесь получила в 17 веке среди дворянства Франции. Ею было принято обильно приправлять блюда даже для свадебного стола, так как приправа считалась хорошим афродизиаком.
Вкус имеет остро-пряный оттенок. Он удивительным образом сочетается как с мясом, рыбой и птицей, так и с овощами (в качестве добавки к соусам). Подходит даже к несладким пирогам с начинкой. Облегчат жизнь прованские травы тем, кто сидит на бессолевой диете. Пресные блюда с таким пряным набором станут ярче на вкус, и бремя диеты будет не так тяжело.
Многие домохозяйки в Провансе называют прованскую смесь волшебным зельем. Ведь благодаря этим травам можно создать кулинарный шедевр буквально из любого блюда. Все рецепты французской кухни, в той или иной вариации, содержат эти дары природы. Конечно, повара в Провансе в основном используют свежий сбор трав. По насыщенности вкуса и аромата, он существенно превосходит сушеную смесь. Однако все необходимые растения можно вырастить даже у себя дома в горшочках. Тогда спасительная смесь будет по вкусу точно такой же, как у французских кулинаров.
Прованские травы – не только приправа
При разговоре о прованских травах принято выделять их вкусовые особенности, а также их способность оттенять и усиливать вкус блюд. Однако, в дополнение к гастрономическим достоинствам, прованская смесь обладает еще и полезными свойствами. Всё дело в содержащихся в травах витаминах и минералах, дубильных веществах и эфирных маслах, органических кислотах и ферментах. Добавляя эту приправу в пищу каждый день, можно значительно укрепить здоровье, и сделать свой рацион правильным и полезным.
Многие растения, входящие в приправу, способствуют улучшению работы желудочно-кишечного тракта. Некоторые вещества, имеющиеся в составе смеси, помогают в функционировании нервной системы. Например, они повышают стрессоустойчивость и улучшают ритм сна.
Прованские травы улучшают аппетит и понижают артериальное давление. Даже обладают антибактериальным воздействием (за счет душицы и розмарина в их составе).
Букет Гарни
Bouquet garni — букетик из сухих душистых трав, завернутых в лавровые листья. Он перевязывается кулинарной ниткой или заворачивается в мешочек из хлопчатобумажной ткани.
Используется как приправа при приготовлении супов, бульонов, тушёных блюд, соусов с целью улучшения их аромата и вкуса. Опускается в кипящий бульон в виде пучка за 5 минут до окончания готовки блюда, а затем вынимается.
Название приправы «букет гарни» стало появляться во французских кулинарных книгах лишь в начале XVIII века. Aнтуан Бовиллье, известный французский повар и ресторатор, предпочитал сочетать в таком букете чеснок, гвоздику и лавр. А Мари-Антуан Карем, получивший прозвище повар королей и король поваров, использовал три букета гарни. Первый включал гвоздику, чеснок и репчатый лук, второй — тимьян, шалфей и базилик, третий — петрушку и лук-порей.
В 1867 году французский кулинар Жюль Гуффе предложил "свой" букет гарни. Состав его приправы – 30 г петрушки, 2 г тимьяна и 2 г лавра. Популярной эту смесь сделал другой «король французской кухни», Огюст Эскоффье. Он составлял её из восьми частей петрушки, одной части тимьяна и одной части лавра.
Джулия Чайлд в своих рецептах различала "малый" и "большой" букет гарни.
Распространенный состав
В современной кулинарии букет гарни — одна из самых доступных и часто употребляемых пряно-ароматических приправ. Но, как и в прежние времена, одного-единственного его рецепта не существует. Профессиональные повара чаще всего предпочитают букет из свежих трав: тимьяна, петрушки, сельдерея и лаврового листа. Травы заворачивают в тёмно-зелёную часть лука-порея и обвязывают натуральным шпагатом. К этому базовому набору трав допускается добавлять другие пряно-ароматические травы. Как правило, это чабер, розмарин, любисток, эстрагон, укроп, кервель и базилик.
Букет гарни от недугов
В классическом букете гарни удачно сочетаются множество полезного:
- Мочегонное и противовоспалительное действие петрушки.
- Антисептическое, дезинфицирующее, противовоспалительное, успокаивающее, болеутоляющее свойства лавра.
- Способность тимьяна увеличивать желудочную секрецию, ослаблять спазмы желудочно-кишечного тракта. Тимьян также нормализует микрофлору кишечника.
- Приправа отлично подходит для улучшения вкуса и запаха пресной диетической еды. Она возбуждает аппетит и улучшает функцию желудочно-кишечного тракта и обмен веществ в организме.
Когда будете покупать прованские травы...
Прованские травы для продажи выращивают почти промышленным способом. Они будут действительно травами Прованса, если на них стоит знак качества Label Rouge. Он означает, что травы собирали и сушили по правилам. При слишком сильном ветре сбор откладывают на завтра, после дождя дают травам высохнуть. Вы же не просто травы покупаете! А еще ту землю, на которой они росли, солнце, которое ее грело, и ветер, который там гулял...
Знак качества значит еще, что травы не попали в банки и пакеты недосушенными и не рискуют испортиться. Еще это значит, что травы сушили каждую по отдельности, выбирали ненужные ветки и только потом смешивали.
Пока прованские травы собирали на холмах над каланками, в их число мог входить десяток трав, а то и больше. Сейчас кооперативы определили основной состав так: чабер (26%), реган (26%), розмарин (26%), тимьян (19%), и базилик (3%). Это соотношение посчитали самым лучшим по вкусу, и подходящим для всех рецептов.
И не нужно запасаться ими на год или больше. Прованс в шкафу быстро выдыхается.
Yaroslava Shirokova 
