Рецепты французской кухни и маленькие истории. Как мы знакомились с Францией

От Питера Мейла: «Если бы существовала карта запахов Прованса, пастис оказался бы в ее центре. Атмосфера любого провансальского бара, а также дыхание многих его посетителей отмечены заметной примесью аниса и лакрицы».

Основой пастиса является чистый спирт, в который добавляют экстракт лакрицы или, чаще всего, аниса, затем добавляют подсластители и разводят водой. Стоит отметить, что именно содержание аниса сделало пастис превосходным аперитивом. А еще - анис прекрасно улучшает пищеварение. Будем считать, что это и есть причина его популярности.

Самый популярный пастис в Провансе.

Ricard (Рикар), появившийся еще в 1932 году благодаря Полю Рикару — сыну виноторговца из Марселя. Ему было всего 22 года, когда он решил создать свой собственный пастис. В то время большинство настоек из аниса, представленных в барах Марселя были домашнего производства. К тому же, они являлись слишком приторными на вкус потребителя.

Поль Рикар мечтал найти свою идеальную формулу. В течение целого года Поль доводил рецепт до совершенства, добиваясь идеального сочетания ингредиентов, обеспечивающих бодрящую свежесть и удивительный аромат. В своей импровизированной лаборатории он вымачивал разнообразные провансальские растения, такие как фенхель, анис и многие другие. Наконец в 1932 году им был создан идеальный рецепт для анисового аперитива.

Обязательно: Прованс, и только Прованс. Французская кухня вообще не мыслима без Прованса. Пастис несовместим с другим местом. Только со светом, солнцем и запахами Прованса. Еще он несовместим с костюмом и ботинками.

Рецепты французской кухни: буйабес

С буйабесом мы познакомились в Ницце. После долгого кружения по всем знаковым местам, аппетит заявил свое место в пирамиде Маслоу: категорически и безотлагательно. И вот тут состоялось открытие, которое совершают все, приезжающие во Францию: поесть было негде. То есть мест общепита было полно, но кормить нас никто не хотел — перерыв.

- Пойдем хоть до порта дойдем, - дочь грустно решила продолжить осмотр города.

- Хоть до порта… - голодным эхом отозвалась я.

«Дорогу осилит идущий» - теперь мы могли бы добавить, что и еду найдет тоже. При подходе к порту мы обнаружили совсем маленький рынок, а в углу — три дощатых стола, такие же сколоченные из досок скамьи, и — меню, состоящее только из одной позиции: Bouillabaisse.

Несмотря на голод, две порции мы не осилили. Две огромные кастрюли с рыбным шедевром, куски обжаренного багета и запах Прованса от соуса айоли... Да - это была иллюстрация того, что буйабес действительно просто блюдо рыбаков. Все остальное — красивая упаковка и от лукавого. Такой была еда, когда не было «высокой кухни» и красивых названий: такой она и должна быть, настоящая французская кухня.

Итак, буйабес - рецепт французской кухни (один из):

Морская рыба 2 кг.
Фенхель 1 луковица.
Помидоры 3 шт.
Чеснок 3 зубчика.
Лук-порей 3 шт.
Репчатый лук 2 шт.
Сельдерей 3 стебля.
Петрушка 1 пучок.
Лавровый лист 2-3 шт.
Базилик 0,5 пучка.
Розмарин 2 веточки.
Тимьян 0,5 ч. л.
Морская соль по вкусу.
Оливковое масло 7 ст. л.

Лук-порей, 1 луковицу репчатого лука, 1 зубчик чеснока и сельдерей режем и обжариваем в масле. Рыбу разделываем, укладываем к овощам, заливая водой так, чтобы кусочки были полностью ею покрыты. Варим 20 минут. Помидоры обдаем кипятком, очищаем, делаем пюре. 2 зубчика чеснока, 1 репчатый лук, фенхель мелко нарезаем, кладем в жаростойкую посуду и обжариваем в небольшом количестве масла. Туда же — помидоры. Рыбный бульон остужаем и процеживаем. Овощную гущу протираем через сито. Бульон, овощное пюре и обжаренные овощи смешиваем, солим, добавляем травы Прованса. Рыбу добавляем в бульон и варим до полной готовности.

Многие обходятся без помидоров.

Обязательно: обжареный багет, чесночный соус и бутылка белого.

Желательно: море в пределах видимости (или хотя бы обоняния), грубые столы, небольшая площадь и пара-другая рыбаков напротив.

Нормандия: камамбер

Выделять во Франции, хвалить какой-то один сыр — значит подвергать себя ненужному риску. Французская кухня - по разным оценкам - от 200 до 300 сортов сыра. Не буду рисковать и заявлять, что он лучший. Он — просто камамбер. Король сыров.

Беда: разрешили производить камамбер из пастеризованного молока. Технология производства одного из самых любимых французских сыров, которая требовала использования только сырого молока коров нормандской породы, может исчезнуть навсегда.

В самом сердце Нормандии, примерно в часе езды от северного побережья Франции, в регионе Земли д'Ож лежит маленький поселок всего с двумя сотнями жителей. Он окружен пастбищами с сочной зеленой травой, на которых гуляют белые коровы с коричневыми пятнами, и называется Камамбер.

Внешне камамбер легко спутать с сыром Бри.

Но его жирность гораздо выше, из-за чего он кажется более нежным и сливочным. Также камамбер имеет чуть более острый и насыщенный вкус. Вкус может быть с оттенками молока, орехов, грибов, чеснока, яиц, травы и даже фруктов. Запах может напоминать о свежих сливках, попкорне, грибах или тренажерном зале, но ни в коем случае не об аммиаке – это признак перезрелого сыра. Главная особенность камамбера — это легкость плавления. Уже через несколько минут при комнатной температуре его серединка размягчается и начинает течь.

При разрезании сыр должен быть твердым - так что резать его лучше сразу, как достали из холодильника. Твердая середина, окруженная полужидкой массой около корок, указывает на то, что сыр приготовлен плохо.
Камамбер, как и бри, можно подавать отдельно с орехами, зеленью и сладкими фруктами, а можно включать в состав сырной тарелки.

Одна из лучших закусок в мире:

Помидоры и чеснок мелко нарубить и тушить на оливковом масле с лимонным соком, посыпав рубленой петрушкой. Перетушивать до совсем вареного состояния не нужно, лучше остановиться где-то посередине. Помидоры должны чуть поплыть под действием жара, но до конца не растерять вкус свежести. Бросить на предварительно разогретую сковороду головки камамбера и обжарить их до того состояния, когда они вот-вот поплывут, начнут таять и гореть. Поймав этот момент, снять сыр. Переложить на тарелку и посыпать смесью помидоров, петрушки и чеснока.

Желательно: корова неподалеку.

Бретань и Нормандия: сидр

К сидру нашу семью приучил сын. В свое время, будучи на стажировке в одном из лучших государственных лицеев Парижа, он жил в семье директора этого лицея. Видимо, получение и передача наук каким-то образом напрямую связана с ежедневным употреблением этого веселого и простого напитка, поэтому, приехав, сын заявил, что сидр он любит больше всего. Надо сказать, что отправляли мы его, еще не вкусившим радостей Бахуса. Так сидр прижился в нашем доме.

Будем говорить о нормандском и бретонском сидре, откуда, как считается, он родом. В Нормандии есть орден Знатоков сидра, члены которого ежегодно устраивают встречи и в средневековых костюмах целыми семьями дегустируют вино, а также принимают в свои ряды новых любителей.

По определению, сидр - слабоалкогольный напиток, получаемый путем сбраживания яблочного сока без добавления дрожжей. Напиток, как правило, шампанизированный. Крепость напитка, обычно, 6—7 об. %. Имеет золотистый либо зеленоватый цвет и запах яблок. По содержанию сахара — от сухого до сладкого.

Очень популярен сидр из Бретани, но и нормандский хорош.

Сидр начинается с яблок.

Не всякие яблоки сгодятся, и уж тем более не те, которые подаются к столу. Подходят невзрачные, мелкие, но очень душистые, яблоки. Сортов – сотни, но фактически в хорошем саду выращивают от 20 до 40 сортов, которые обеспечивают необходимое соотношение сахара, танинов и кислоты. Яблоки стрясают с веток высоких деревьев прямо на расстеленную на земле парусину и собирают вручную в мешки и корзины. Собранный урожай укладывают на пол амбара толстым – до 70 см - слоем. Урожай собирают в несколько этапов по мере созревания яблок различных сортов: ранние – в сентябре, средние – с октября до середины ноября и поздние, которые хранят аж до января, а собирают в декабре. Из ранних яблок делают лучший сидр.

Плоды моют, измельчают и отжимают сок, который разливают в чаны. Через 3–4 месяца естественного брожения сидр аккуратно, не взбалтывая осадка, который должен остаться в емкости, переливают в особый чан, который закупоривают, чтобы в дальнейшем аэробные бактерии не вмешались в процесс созревания напитка. В замкнутом пространстве в жидкости накапливается и углекислый газ. Именно поэтому почти все сидры обладают игристостью.

Грушевый сидр – вторая разновидность этого напитка после яблочного. Самый старый грушевый сидр производят в окрестностях нормандского Домфрона: здесь можно встретить грушевые деревья, достигающие 300-летнего возраста.

Обязательно: хорошее настроение и мечты, или созерцание прекрасной Франции.

Рецепты французской кухни: устрицы

Новогодний Париж встретил нас огнями, дождем и Парижем — если вы понимаете, о чем я. Мы были в Париже, и вообще во Франции в первый раз. Хотелось сказки, исполнения всех мечт, и всего, и сразу. Необходимым элементом «всего» были французская кухня и - устрицы. Знали мы о них только то, что их заказывают дюжинами и поливают лимонным соком. И еще что-то про букву, которая должна быть в названиях месяцев, отведенных для поедания устриц: букву мы не помнили.

Главное, что мы усвоили с тех далеких времен — устрицы, это не про ресторан и красивую жизнь. Это про море.

Устрицы, предназначенные для еды, должны быть живыми: если это условие не соблюдено, значит, продукт испорчен, и его нельзя есть. Первым показателем свежести устриц является плотно закрытая раковина: если в ней есть хотя бы крохотная щель, значит, устрица протухла. Открывать устрицу надо специальным устричным ножом, а если его нет, то узким медицинским скальпелем. Его надо ввести в том месте, где створки соединяются замком, и провести по центру устрицы с плоской стороны раковины, где располагается мышца, запирающая створки. Как только устрица откроется, надо коснуться того края ее мантии, где едва различима темноватая линия ресничек: если устрица жива, ее тело дрогнет, если останется неподвижной, значит, она мертва и хотя еще и не протухла, но в пищу все равно не годится. При вскрытии устриц их надо всегда держать не просто в руке, а в салфетке - это предотвращает выскальзывание и устриц, и ножа.

Едят устриц просто:

Сбрызнув лимонным соком, устрицу просто "выпивают" с выгнутой, углубленной стороны створки и заедают черным хлебом, гурманы - тонкими ломтиками черного хлеба с толстым слоем охлажденного масла. На устрицу выжимают дольку лимона и запивают ее шабли или шампанским.

Французские плоские виды устриц нежного вкуса называются белон, маренн и аркашон.

Если задать французам вопрос «где можно самые вкусные и свежие устрицы?», то вам скорее всего ответят: В Канкаль. Этот бретонский городок уже много веков славится своими устрицами, которых когда-то два раза в неделю поставляли к королевскому столу в Париж. Также общепризнанным местом считается городок Бузиг. Считается, что концентрация соли в воде лагуны придает мякоти насыщенный вкус. Бузиг является исторической столицей устричного промысла, ведь некогда именно в этой деревеньке появилась первая ферма в Средиземном море.

Обязательно: Море и Хемингуэй. «Я ел устрицы, сильно отдававшие морем, холодное белое вино смывало легкий металлический привкус, и тогда оставался только вкус моря и ощущение сочной массы во рту; и глотал холодный сок из каждой раковины, запивая его терпким вином, и у меня исчезло это ощущение опустошенности, и я почувствовал себя счастливым и начал строить планы.» («Праздник, который всегда с тобой»).

Рецепты французской кухни: бургундские улитки

Они показали нам Францию — пока на расстоянии — в первый раз. 1994-ый год, Германия, маленький уютный городок Брайзах-на-Рейне, прямо на берегу Рейна и на границе с Францией. Нас принимали деловые партнеры. Недалеко, в 20 км, с немецкой стороны был Фрайбург, и на таком же расстоянии с французской — Кольмар. Стоя на мосту, мы всматривались в другую сторону и пытались увидеть что-то такое… французское, другое. А до свидания с Францией было еще 3 года… Потом был отличный маленький ресторанчик на вершине какого-то холма, и Escargots de Bourgogne, наше первое французское блюдо, «вхождение» во французскую кухню: на один зубок, если честно. Мудреные — тогда — приборы и тактичное обучение хозяевами. Этакое «из Германии к Франции с любовью», на вкус и взгляд…

Когда-то известные нам сейчас эскарго служили едой для массового населения и даже были спасением для бедняков, все как обычно: многие рецепты французской кухни (нынче "высокие") родом оттуда. Поскольку охотиться в господских лесах было запрещено и мясо было доступно лишь высшим слоям общества, простолюдины начали готовить мясо улиток и лягушек. Блюдо набирало популярности, его было разрешено употреблять во время строгого поста. Улиток консервировали и брали в походы, а монахи кормили моллюсков ароматными травами, благодаря которым мясо обретало особенные вкус и запах.

Эскарго — не основное блюдо.

Моллюсков употребляют перед главным блюдом. Популярным дополнением к якорному продукту большинства французских ресторанчиков принято считать белое сухое вино или анисовое перно. В винодельческих районах Франции улиток подают с вином из винограда, собранного в этом же регионе.

Улитки по-бургундски — моллюски, фаршированные смесью сливочного масла, чеснока и петрушки, они подаются в эскарготнице — это круглое блюдо с шестью или двенадцатью углублениями. Отдельно приготавливается «зелёное масло»: листья базилика и чеснок взбиваются миксером с подсоленным сливочным маслом. На дно раковины выкладывают немного взбитой смеси, вкладывают в неё мясо улитки и плотно замазывают отверстие раковины той же смесью. При подаче вам принесут приборы: щипцы и специальную вилку с двумя зубчиками. Раковину нужно зажать щипцами, а вилочкой подцепить улитку и отправить ее в рот целиком. Если улитки остыли, то раковину допускается держать руками (хотя, если честно, это не так уж и удобно!). Если эскарготницы, щипцов и вилочки дома у вас нет, то подать улитки можно, плотно уложив их начинкой вверх, раковинами друг к другу на блюдо, и есть с помощью зубочисток.

Обязательно: Ресторан на открытом воздухе, хороший вид вокруг, и компания. Дома — не то.

Рецепты французской кухни: Прованс - тапенада

Самый простой способ дать себе немножко Прованса: заодно перекусить. Название от провансальского tapeno — каперсы.

«Черное масло Прованса», «Икра бедняков» (и опять, опять бедняки! Опять знаменитые сейчас рецепты французской кухни обязаны им). Простая, вкусная и интересная закуска: чистый Прованс.

- 200 гр. черных оливок, без косточек или удалить.
- 200 гр. каперсов.
- 100 гр. филе несоленых анчоусов.
- 100 гр. тунца в масле.
- Столовую ложку острой горчицы.
- Немного прованских травок.
Все измельчить, в процессе влить 200 мл. оливкового масла. Хорошо пойдет добавить в конце рюмку коньяку или рома. Ну а склонные к творческой свободе жители Прованса частенько обогащают вкус тапенада чесноком...

Одуряющий аромат и изумительный вкус. Есть можно со всем — поджаренные хлебцы, яйца вкрутую, помидоры, сыр (лучше козий)… Гости будут впечатлены.

Обязательно: Вообще ничего не обязательно. В любое время, в любом месте: было бы желание и ингредиенты.

Париж: эклеры

Эклеры для меня всегда были символом прекрасной жизни и французской кухни (да и просто "прекрасной" еды). Я в своем детстве их уже не застала, и знала только по литературе и рассказам: из дореволюционной жизни, из послевоенной «сталинской» эпохи. Елисеевский, ампир, эклеры — все это было где-то в одном ряду. Но само название все равно пахло Францией…

Эклеры уже снова давно появились и у нас — но все равно это было не то, не то! И вот, во второй или третий приезд в Париж, когда присмотрелись к прилавку обычной boulangerie… Они! Трудно представить более притягательный и более вредный для женщины продукт. Но какое блаженство — полновесный, мягкий, кремовый, нежнейший и насквозь сладкий…

Французские кондитеры считают, что идеальные эклеры должны быть длиной 14 сантиметров, одинаковые и ровные. Наполняют их обычно заварным кремом: ванильным, шоколадным или кофейным. Не так-то просто наполнить эклер без поперечного разреза! Для маскировки отверстий, через которые крем попадает внутрь эклеров, французы используют особую помадку, которой глазируют каждое пирожное сверху.

Несколько интересных фактов:

• Кондитеры шутят, что ,если научишься с первого раза готовить настоящие воздушные эклеры, первая академическая ступень по кулинарии пройдена.
• 22 июня отмечается день шоколадного эклера.
• Одни из лучших эклеров в Париже – у Филиппа Контичини, где эклер выступает в сопровождении крамбла и в шоколадной корочке.
• Французский магазин Fauchon славится своими эклерами. Ранее в кафе заходили только мужчины, а чайный салон с пирожными открылся специально для женской публики. Там и можно было попробовать эклер.
• В ознаменование 50-й годовщины гибели Джона Кеннеди, выпустили эклер с портретом американского президента в форме буквы К.

Согласно Словарю Французской Академии, десерт называется "молнией" (l'éclair) потому, что он съедается очень быстро. Не верьте академикам! Нельзя, нельзя съедать его быстро!

Обязательно: Тахта, плед, книжка, мягкий свет и вид на Париж из окна. Не торопясь.

Франция: багет

Без многих ингредиентов рецепты французской кухни могут обойтись. И в своей жизни француз без чего-то обойдется — но без багета эта жизнь невозможна. В скольких фильмах, художественных и документальных, да и воочию, гуляя по французским улицам, можно увидеть одну и ту же картинку. Медленно или торопливо, читая на ходу или глазея по сторонам — даже со спутницей, даже с сигаретой — всегда можно заметить кого-то, поглощающего багет на ходу. Удивительно, что до сих пор нет какой-нибудь картины маслом, или хотя бы выставочной фотографии «Француз на улице, кусающий багет»…

К слову, когда вышел сериал "Эмили в Париже" от Netflix, одним из "клише", за которые его ругали критики, были многочисленные парижане с багетом под мышкой на улице. Но ведь так и есть!!

В Париже каждый день продаётся более полумиллиона багетов. Парижский багет весит ровно 200 г. Во французской булочной можно приобрести несколько видов такого хлеба, различных по вкусу и форме:

• Традиционный багет (baguette tradition или une tradition);
• Багет по-деревенски (baguette de campagne);
• Багет по особому рецепту пекаря (baguette du patron);
• В форме колоса (baguette épi);
• Очень тонкий, зовётся ниточкой (ficelle) и т. д.;

Багет очень быстро черствеет и совсем не предназначен для хранения. Белая мякоть должна прятаться в хрустящей золотистой корочке. Отличительный признак хорошего багета: сжатая пальцами мякоть немедленно возвращается к первоначальной форме, стоит убрать руку. В 1993 году во Франции был принят специальный закон, который определяет правила изготовления традиционного багета, при его изготовлении могут использоваться только пшеничная мука, вода, дрожжи или закваска и соль. Кроме того, пекарям разрешено использовать только три добавки: до 0,5% бобовой муки, до 0,5% соевой муки и до 0,3% муки из пшеничного солода.

«Багет — такой же символ Франции, как Эйфелева башня. В нашей стране каждый день дверь в булочную открывают 12 млн человек», — говорил Доминик Анракт, глава Французской конфедерации булочников и кондитеров (CNBPF).

Президент Макрон не остался в стороне, и призвал внести традиционный багет в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Мы его горячо поддерживаем.

Рецепты французской кухни со средних веков и сейчас

Недаром сказочный обжора Гаргантюа у Франсуа Рабле вызывает милую улыбку и снисхождение. И недаром его сын Пантагрюэль - гармонически и всесторонне развитая натура, исповедующая веру в Природу, Разум и Человека. Наверное, гармонию воспитывает хорошее обильное питание — по крайней мере, в представлении французов.

И мы к этому стремимся: к первому и второму (каламбур получился?).