Сыр "Рокфор" есть? – А что это? – Сыр с плесенью. – Сыра нет, но есть колбаса "рокфор" (современный русский фольклор). А теперь старинный французский фольклор, легенда возникновения сыра Рокфор: В один прекрасный весенний день... Наполненный солнцем и щебетанием птиц, молодой и влюбленный пастух пас овечек в долине Combalou. Стадо мирно щипало молодую травку, пастух завтракал хлебом и творогом. Как вдруг, легкое дуновение ветерка донесло до его слуха песню любимой. Что делает француз, когда знакомая дама поет? Он немедленно отправляется к ней. Но с одним практичным нюансом! Пастушок предварительно убрал завтрак в близлежащую щель пещеры.
Что стало с овцами – легенда умалчивает. Да и важно ли это, на фоне любви? После трех лун (по времени) горячей любви, наш романтический герой вернулся на то же место в долине. Он не забыл о припрятанных в пещерке продуктах. Хлеб, конечно, пропал, а творог превратился в сыр, да еще с плесенью. Ну не пропадать же добру?! Откушал пастух этого продукта, и был приятно удивлен его смелым преображением! Вот так, от амурных приключений и родился… сыр Рокфор!
Чувствуете разницу? Я тоже заметила, что сыр с плесенью нравится не только французам. Но не всякая плесень должна порождать восторг, а только из долины Combalou!
Знаменитый сыр с голубой плесенью Roquefort (Рокфор) известен уже почти тысячу лет. Старейшее письменное упоминание о сыре из Рокфора датируется 1070-м годом. Еще Roi de France Charles VI (король Карл VI) в 1411 издал указ о том, что нельзя изымать сыры из пещер Combalou в Roquefort-sur-Soulzon в счет уплаты налогов – если только совсем нечего больше изымать. Помогал, заботился король. А Roi de France Charles VII (король Карл VII), бывало, грустно вздыхал: «Un territoire où ne pousse ni pied de vigne, ni grain de blé…» (приблизительно так: «бедная, бедная земля… ни виноград, ни пшеница не растет…») Его хартия от 1439 г. много веков защищала Рокфор.
АОС* Roquefort стал первым сырным аппеласьоном, зарегистрированным во Франции, 26 июля 1925, с центром в городке Roquefort-sur-Soulzon (Рокфор-сюр-Сульзон). Здесь, на территории 2 км длиной и 300 м. шириной работают целых 7 производителей сыра Рокфор: Société des Caves de Roquefort, Roquefort Papillon, Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières, Le Vieux Berger.
А территория сбора молока для сыра – Rayon de Roquefort – охватывает часть департаментов de l’Aude, de l’Aveyron, du Gard, de l’Hérault, de la Lozère et du Tarn (Од, Аверон, Гар, Эро, Лозер и Тарн).
Всё остальные сыры не могут носить прекрасного товарного знака Roquefort.
* Appellation d’origine contrôlée (AOC) – аппелласьон – это официальный комплекс требований: к сырью, составу, технологии производства, количеству готового продукта и принадлежности к определенному географическому месту.
В этом высокохудожественном продукте всё установлено веками, и строго контролируется законом. Заметили, какие у него дырочки ровненькие?
Молоко – только от овец породы Lacaune, собирают сезонно с декабря по июнь. Каждая овца дает до 200 л молока в год. Для изготовления 1 головки сыра весом 3 кг. нужно 13 л. молока. В 2011 произвели 17500 тонн сыра. Вот мы и знаем строго контролируемое количество овец (занимательная арифметика для школьников).
Фермеры доставляют свежее молоко на молочные заводы каждое утро. В течении семи дней из молока на заводе изготавливается сыр. Свертывание белков молока производят французским сычужным ферментом «Caillette» животного происхождения. Затем сыры вертикально (для максимального доступа воздуха к поверхности) размещают на полках в пещерах на 90 дней (те самые три луны горячей любви) для созревания.
Надо отметить, что именно эти пещеры идеальны для созревания сыра. В них постоянная температура, необходимый уровень влажности и полный покой. Все естественно и на радость королям, нашедшим применение этой сложной земле.
На картинке видно, как под воздействием естественной эрозии обрушилась часть горы, и образовались вертикальные полости. В одну из таких полостей и припрятал пастушек творог с хлебом когда-то. Теперь там оборудованы многометровые пещеры для созревания сыра Рокфор.
И последнее, last but not least – плесень!
Кадр из фильма «Бархатные ручки» с Адриано Челентано в роли инженера. Помните? Его секретная добавка в формуле бронированного стекла.
Благородная плесень Penicíllium roquefórti (Пеницилл рокфоровый) с одной стороны портит обычный хлеб, с другой – придает мраморной рисунок и характерный вкус сырам Рокфор. Все дело во взгляде на ситуацию.
Пеницилл вводится в творог перед заливкой его в формы для дальнейшего превращения в сыр. Это понятно. Интересно – как благородную плесень получают изысканные французы?
Именно в сентябре, в специальных печах (у каждого производителя она отдельная), и только на дровах выпекают ржаной хлеб из органической ржи 80% и пшеницы 20%. Буханка буквально обжигается снаружи до угольков, оставаясь сырой внутри. Для прогнозируемого результата, конечно, подсаживается штамм Пеницилла рокфорового. Хлеба помещаются в пещеры долины Combalou на два месяца. Только там самый вкусный микроклимат для порчи хлеба, или развития Пеницилла рокфорового. По готовности корка удаляется, а то, что получилось внутри, сушится в специальной комнате при 30°С. Сухари измельчают, просеивают, и отбирают сине-зеленую плесень, 25 грамм которой достаточно для производства 1 тонны сыра Рокфор. Конечно, весь процесс выращивания гриба строго контролируется лабораторией, проверяется на качество, правильность развития и однородность.
Теперь, когда мы с вами так подробно изучили теорию производства сыра Рокфор, просто необходимо перейти к практике. Конечно, городок Roquefort-sur-Soulzon (Рокфор-сюр-Сульзон) находится несколько в стороне от главных туристических маршрутов, зато недалеко от Albi (Альби) и Carcassonne (Каркассона). Не стоит ограничиваться внешним осмотром городка, вытянувшегося вдоль дороги на 2 км и шириной 300 м. Надо заглянуть в Те самые пещеры, подышать Тем самым уникальным воздухом. Зайти в магазинчики производителей сыра и продегустировать всё!
Посетить пещеры можно у компаний Papillon и Société des Caves de Roquefort (о других мне пока не известно).
Cave Roquefort Papillon. Бесплатная экскурсия с дегустацией, магазинчик. 8 Bis Avenue de Lauras 12250 Roquefort-sur-Soulzon.
Caves de Roquefort Société. Билет взрослый 7 euros, детский 4 euros(до 6 лет б/п). Аvenue François Galtier – 12250 Roquefort sur Soulzon (заметьте, номера дома нет. Не смущайтесь, с дороги видно хорошо логотип).
Сыр Рокфор и бабочки
Забавная история с нами приключилась: прибыв к месту экскурсии на фабрику Papillon (рус. бабочка) мы увидели неимоверное количество голубоватых мотыльков. Романтически настроенные городские жители – мы сочли их за прообраз бренда (логотип компании – голубая бабочка) и умилялись несказанно! Однако местные люди, выслушав наш восторженный вопрос насчет этих бабочек, фыркнули, и сказали, что их сюда занесли с какими-то экзотическими фруктами из Африки, и эти бабочки пожрали половину деревьев в округе…. Вот она – реальность сельского хозяйства.
Кстати, о реалиях сельской жизни. Есть щадящий вариант погружения со всеми удобствами (но без шика, конечно). Интересно остановиться на ночь на ферме поблизости, поговорить с хозяином (в т.ч. на английском), посмотреть на вечернюю дойку овец, пройти со стадом до выпаса, понаблюдать за пастушьими собаками, покормить животных (дети в восторге!). А вечером, под звездами, пить вино со свежим овечьим сыром...
Экологический туризм: ферма La ferme Saint-Jean-d'Alcas, 12250 St-Jean-et-St-Paul. tel: 06 83 02 82 64
Надеюсь, этот рассказ стал интересным и для тех, кто ранее даже не хотел слышать о сыре с плесенью. Ведь теперь этот нежный и сильный сыр без запаха воспринимается, как художественная бронза с благородной патиной! Не так ли?
Только приятных и вкусных впечатлений!
Еще больше о о вкусном: Сыры Франции
С уважением,
Марина Фокина 
