Грибы во Франции – изучаем, собираем, готовим

Французская кухня, в отличие от нашей, почти не знает блюд, где грибы являлись бы основным компонентом. Грибы во Франции употребляются прежде всего для приготовления соусов и подливок к самым разным блюдам - и мясным, и из птицы, и даже рыбным. Причем иногда в весьма странных для русских комбинациях - например, телятина под соусом из ежевики, белых грибов или лисичек и под портвейном. Но получается замечательно вкусно. Приведу и еще несколько примеров:

Сырые гребешки ("coquilles St. Jacques") с трюфелями.

Утка с шампиньонами, свиными колбасками с "морто" и помидорами.

"Сюпрем" из курицы под лесными грибами; кальмары, фаршированные зеленью и грибами.

Применяются грибы и для изготовления паштетов и запеканок. Один из главных деликатесов французской кухни - "foie gras" (жирная гусиная печень) с трюфелями. Сырые шампиньоны часто используют как ингредиент для салатов. А также грибы используют для всевозможной выпечки, вроде пирогов (хотя французские "пироги" совсем не похожи на русские), блинов ("crepes"), и "quiсhes" - французского аналога пиццы.

Правда, обойдя русских по части грибной фантазии, французы вовсе не знают соленых и маринованных грибов. В магазинах продаются "грибы в рассоле" ("en saumur"), но это довольно странный, почти несъедобный продукт. Грибы очень сильно выварены, пастеризованы и помещены в безвкусный, очень слабый рассол. С большим трудом, добавив соли и пряностей, их можно довести до чего-то очень отдаленно напоминающего наши соленые грибы.

Места знать надо

Вокруг Парижа, к сожалению, хороших лесов почти не осталось. Излюбленным местом для поездок по грибы во Франции, у русских парижан, является лес Фонтенбло, расположенный километрах в восьмидесяти к югу от Парижа.

Лес этот довольно большой, по нему можно бродить часами и почти никого не встретить. Французы вообще не любят сходить с дорожек и предпочитают ноги не утруждать, а сидеть на террасе кафе и любоваться благодатью из-за стола. В основном лес лиственный, хотя попадаются и сосны, и, иногда, ели. При удаче можно набрать неплохой урожай белых, подосиновиков и подберезовиков. Много маслят, моховиков, сыроежек и прочих волнушек да свинушек. А ближе к осени - во Франции она начинается почти на месяц позже, чем в России, - обилие опят.

Вот такой маленький словарик:

cèpe de Bordeaux - белый гриб (обычный)

cèpe des pins - боровик

bolet bai - подосиновик

bolet rabouteux - подберезовик или подосиновик

bolet orngé - подосиновик (красный)

bolet à chair jaune - моховик

russule — сыроежка

Грибы во Франции — "юридически" о сборе

Казалось бы, как могут пересекаться грибы и какие-то юридические аспекты? Но если говорить про Францию, то оказывается, что очень даже могут. В России леса, как правило, принадлежат государству. Но это только так говорится, а на самом деле они фактически не принадлежат никому – там нет почти никогда ни охраны, ни каких-то табличек и надписей, так что каждый делает там всё что хочет. Может быть, какие-то люди появятся в том случае, если вырубить несколько сотен деревьев, но сбор грибов в лесах в России вообще никого не интересует (эта часть статьи была написана в начале 90-х - прим. ред.).

Во Франции всё иначе. Леса Франции принадлежат не абстрактному государству, а вполне конкретным людям и организациям. Поэтому вы можете увидеть ограждение при входе в лес, а если его и нет, то большое количество табличек и предупредительных надписей. В каких-то лесах Франции сбор грибов вообще воспрещён, а куда-то нельзя даже заходить. В ряде французских лесов сбор грибов разрешён лишь в определённое время года, а в остальное время не допускается. Далее – в каких-то лесах вы можете собирать грибы неограниченно, а где-то может существовать ограничение на количество и объём. Наконец, в ряде лесов есть разрешение на сбор определённых видов грибов – а сбор других видов грибов не разрешается. Так или иначе, но все эти правила важно соблюдать, если вы не хотите платить большие штрафы. Да, платить штрафы за сбор грибов в лесу – это то, что выглядит достаточно дико для человека, приехавшего жить во Франции на ПМЖ, к примеру, из России. Однако во Франции всё, абсолютно всё регулируется и регламентируется местными законами.

Лесное законодательство Франции – это огромный свод законов, где отражены и вполне реальные правила. Например, за незаконный сбор грибов в лесу, если у вас нет лицензии - а она требуется для сбора - может быть выписан штраф в размере около 150 евро. Если же вы собрали большое с точки зрения французского закона количество грибов (более пяти литров, что составляет совсем маленькое ведёрко), то штраф может достигать 750 евро. Так что стоит всерьёз позаботиться о том, чтобы строго соблюдать местные законы, потому что таким образом вы сможете избежать большого количества проблем.

Пойдемте в лес.